食品工艺学

前言
绪论í
一、食品的概念与分类í
二、食品工艺学课程简介í
三、食品工业的现状与发展前景í
四、本课程学习要求í
第一章 食品的腐败变质及其控制í
第一节 引起食品腐败变质的主要因素及其特性í
一、生物学因素í
二、化学因素í
三、物理因素í
四、其他因素í
第二节 食品保藏的基本原理í
一、微生物的控制í
二、酶和其他因素的控制í
第三节 栅栏技术í
一、栅栏技术的发展历史与现状í
二、栅栏效应í
三、栅栏技术的应用í
第四节 食品保存期限与食品标签í
一、食品保存期限í
二、食品标签í
第二章 食品的低温保藏í
第一节 食品低温保藏原理í
一、低温对微生物的影响í
二、低温对酶活性的影响í
三、低温对其他变质因素的影响í
第二节 食品的冷却与冷藏í
一、食品的冷却í
二、食品的冷藏í
三、食品在冷藏过程中的质量变化í
第三节 食品的冻结í
一、冻结前对原料的预处理í
二、食品的冻结过程í
三、冻结速度与冻品质量í
四、食品常用的冻结方法í
第四节 食品的冻藏í
一、冻结食品的包装í
二、冻结食品的储藏í
三、食品在冻藏过程中的质量变化í
四、冻结食品的TTTí
第五节 食品的解冻í
一、食品的解冻过程í
二、食品常用的解冻方法í
三、食品在解冻过程中的质量变化í
第三章 食品罐藏与杀菌í
第一节 概述í
一、罐藏食品的概念及发展í
二、罐藏食品的分类í
第二节 食品罐藏的原理í
一、高温对微生物的影响í
二、高温对酶活性的影响í
第三节 食品罐藏的基本工艺过程í
一、罐藏原料的预处理í
二、装罐和预封í
三、罐头的排气í
四、罐头的密封í
五、罐头的杀菌和冷却í
六、罐头的检验、包装和储藏í
第四节 罐藏食品的变质í
一、罐内食品的变质í
二、罐头容器的损坏和腐蚀í
第五节 食品杀菌新技术í
一、微波杀菌í
二、欧姆杀菌í
三、脉冲电场杀菌í
四、磁场杀菌í
五、超高压杀菌í
第四章 食品的干制保藏í
第一节 食品干藏的原理í
一、水分活度与微生物的关系í
二、水分活度与酶的关系í
三、水分活度与其他变质因素的关系í
第二节 食品的干制过程í
一、干制过程中的湿热传递í
二、食品干制时间的计算í
第三节 食品常用的干燥方法í
一、热空气对流干燥í
二、接触式干燥í
三、升华干燥í
四、辐射干燥í
第四节 食品在干制过程中的变化í
一、物理变化í
二、化学变化í
三、组织学变化í
第五节 干制品的包装和储藏í
一、包装前干制品的处理í
二、干制品的包装í
三、干制品的储藏í
第六节 干制品的干燥比和复水性í
一、干制品的干燥比í
二、干制品的复水性和复原性í
第七节 中间水分食品í
一、中间水分食品的技术原理í
二、中间水分技术的工艺和产品í
三、中间水分食品存在的问题í
第五章 食品的腌制和烟熏í
第一节 食品腌制的基本原理í
一、溶液的扩散和渗透í
二、腌制剂的作用í
三、腌制过程中微生物的发酵作用í
四、腌制过程中酶的作用í
第二节 食品腌制材料及其作用í
一、咸味料í
二、甜味料í
三、酸味料í
四、肉类发色剂í
五、肉类发色助剂í
六、品质改良剂í
第三节 食品常用腌制方法í
一、食品盐腌方法í
二、食品糖制方法í
三、食品酸制方法í
四、腌制过程中有关因素的控制í
第四节 腌制品的食用品质í
一、腌制品色泽的形成í
二、腌制品风味的形成í
第五节 食品的烟熏í
一、烟熏的目的í
二、熏烟的主要成分及其作用í
三、熏烟的产生í
四、熏烟在制品上的沉积í
五、烟熏材料的选择与预处理í
六、食品的烟熏方法í
第六章 食品发酵í
第一节 发酵的概念及一般工艺过程í
一、发酵的概念í
二、发酵的一般工艺过程í
第二节 菌种选育í
一、生产菌种的要求í
二、菌种选育的方法í
第三节 发酵类型í
一、固态发酵与液态发酵í
二、分批发酵、连续发酵、补料分批发酵í
三、固定化酶和固定化细胞发酵í
四、混合培养物发酵í