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黄酒化学

作者：莫新良、胡普信

页数：29

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2015

ISBN：9787518405992

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内容简介

全书分十四章，除第一章为绪论，从第二章起全面介绍与黄酒酿造相关的化学基础知识，无论是酒中最多的成分水，还是最有代表性的物质乙醇等醇类物质；无论含量较少但影响风味的糖、酸、脂，还是含量众多的矿物质；无论是具保健作用的营养因子，还是具风险的可能存在的风险因子，本教材均作了较为详尽的描述与阐述。总之，以化学原理与化学物质成因机理为出发点来阐述黄酒酿造过程中的化学变化与成因，是本教材的特点，也是我国以黄酒为对象的第一本化学教材。

本书特色

第一章绪论第二章水第一节水的组成及性质第二节黄酒生产过程中水的存在状态第三节水分活度第四节酿造用水第三章糖类化合物第一节糖类的概念及分类第二节单糖第三节寡糖第四节多糖第四章蛋白质第一节蛋白质的元素组成及分类第二节组成蛋白质的氨基酸第三节蛋白质的结构第四节蛋白质的性质第五章脂类化合物第一节脂类的概念及分类第二节油脂的组成及性质第三节类脂第六章矿物质和酶第一节矿物质第二节酶第七章节醇、酚类化合物第一节醇第二节酚第八章羰基化合物第一节羰基化合物的结构第二节羰基化合物的性质第三节与黄酒有关的重要的羰基化合物第九章羧酸第一节羧酸的结构及性质第二节黄酒中重要的有机酸及其作用第十章酯类化合物第一节酯类化合物的结构及性质第二节黄酒中重要的酯类化合物及其作用第十一章含硫及杂环化合物第一节含硫化合物第二节杂环化合物第十二章微生物的发酵化学第一节酵母的发酵化学第二节细菌的发酵化学第十三章黄酒的胶体化学第一节黄酒的胶体现象第二节胶体的分类和性质第三节黄酒的沉淀第十四章化学风险因子第一节农药残留第二节黄曲霉毒素第三节氨基甲酸乙酯第四节生物胺

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内容简介

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