[PDF下载] 西餐工艺学(本科教材)

第一章 西餐工艺学概述.....................................................................1

第一节 西餐的概念、起源及发展概况............................................................. 2

第二节 西餐的菜式、组成及西餐从业条件..................................................... 7

第三节 西餐工艺学的概念、研究内容及研究方法....................................... 13

第二章 西餐工艺中常用的工具、设备与餐具...................................... 17

第一节 西餐厨房工具与设备........................................................................... 18

第二节 西点厨房工具与设备........................................................................... 23

第三节 西餐餐具................................................................................................ 29

第四节 西餐厨房工具、设备和餐具的养护知识........................................... 31

第三章 西餐工艺中的特色原料.......................................................... 33

第一节 西餐原料分类........................................................................................ 34

第二节 常见调味料............................................................................................ 57

第三节 西餐香料................................................................................................ 63

第四节 西餐烹调用酒........................................................................................ 68

第五节 西点常见原料........................................................................................ 73

第四章 西餐原料加工工艺................................................................ 83

第一节 初加工工艺............................................................................................ 84

第二节 部位分卸工艺........................................................................................ 91

第三节 剔骨出肉工艺........................................................................................ 97

第四节 切割工艺.............................................................................................. 101

第五节 整理成形工艺...................................................................................... 108

第五章 西餐制汤工艺.....................................................................111

第一节 基础汤及高汤制作工艺..................................................................... 112

第二节 开胃汤制作工艺 ................................................................................ 117

第六章 西餐沙司制作工艺...............................................................127

第一节 西餐沙司概述...................................................................................... 128

第二节 西餐沙司制作案例............................................................................. 131

第七章 西餐冷菜制作工艺...............................................................151

第一节 冷菜概述及分类................................................................................. 152

第二节 开胃菜的概述、分类及制作案例..................................................... 158

第三节 沙拉的概述、分类及制作案例......................................................... 165

第四节 其他类冷菜的制作案例..................................................................... 172

第八章 西餐烹调工艺.....................................................................187

第一节 西餐烹制与热传递............................................................................. 188

第二节 西餐肉类菜肴烹调程度测试............................................................. 217

第三节 西餐调味概述...................................................................................... 221

第九章 西式面点制作工艺...............................................................225

第一节 西点制作基础工艺............................................................................. 226

第二节 蛋糕制作工艺...................................................................................... 229

第三节 面包制作工艺...................................................................................... 233

第四节 点心制作工艺...................................................................................... 240

第五节 甜点制作工艺...................................................................................... 248

第十章 西式早餐制作工艺...............................................................253

第一节 西式早餐概述...................................................................................... 254

第二节 西式早餐中蛋类的制作案例............................................................. 256

第三节 西式早餐中热食种类与制作案例..................................................... 258

第四节 西式早餐中谷物类品种与制作案例................................................. 259

第十一章 西餐配菜及装盘装饰工艺.................................................263

第一节 西餐配菜工艺...................................................................................... 264

第二节 西餐装盘装饰工艺............................................................................. 270

第十二章 西餐烹调表演工艺............................................................283

第一节 西餐烹调表演概述............................................................................. 284

第二节 西餐烹调表演的要素......................................................................... 284

第三节 西餐烹调表演的种类......................................................................... 287

第四节 西餐烹调表演常用的用具、设备及调料......................................... 288

第五节 西餐烹调表演的程序与标准............................................................. 290

第六节 西餐烹调表演案例............................................................................. 291

第十三章 西餐工艺中菜单筹划和设计...............................................299

第一节 西餐菜单概述...................................................................................... 300

第二节 西餐菜单的种类................................................................................. 304

第三节 西餐菜单的筹划................................................................................. 309

第四节 西餐菜单的定价................................................................................. 312

第五节 西餐菜单的设计................................................................................. 321

第十四章 世界各国著名菜点案例.....................................................335

第一节 法国菜点.............................................................................................. 336

第二节 意大利菜点.......................................................................................... 342

第三节 英国菜点.............................................................................................. 348

第四节 美国菜点.............................................................................................. 352

第五节 俄罗斯菜点.......................................................................................... 358

第六节 德国菜点.............................................................................................. 364

第七节 比利时菜点.......................................................................................... 369

第八节 奥地利菜点.......................................................................................... 373

第九节 西班牙菜点.......................................................................................... 376

第十节 葡萄牙菜点.......................................................................................... 380

第十一节 澳大利亚菜点................................................................................. 383

第十二节 新西兰菜点...................................................................................... 387

第十三节 芬兰菜点.......................................................................................... 389

第十四节 希腊菜点.......................................................................................... 393

参考文献.........................................................................................396

附 录 ...........................................................................................397

附录1 西餐烹调基本术语.............................................................................. 398

附录2 度量衡、温度、重量及容积单位换算.............................................. 411