作者：沈晖、孟祥忍、罗来庆
页数：176
出版社：重庆大学出版社
出版日期：2023
ISBN：9787568940337
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内容简介
教材内容是在介绍了冷菜的基础理论后，又详尽介绍了冷菜制作、冷菜拼摆的刀工、冷菜的拼摆基础以及冷菜拼摆实例和主题冷盘设计，列举法国、意大利、德国等冷菜主要流派的代表菜肴和西点主要品种的制作工艺，学生在学习了以上内容后，即可具备冷菜制作的基本条件。在此基础上，我们又结合实际，拓展了我国周边国家的菜点介绍，从而有助于学生将来在菜肴创新上融汇各国菜点优势。
目录
模块1 冷菜认知
任务1 冷菜认知
任务2 冷菜基础
模块2 冷菜制作
任务1 生制冷吃
任务2 熟制冷吃
模块3 冷菜拼摆的刀工
任务1 直刀轻切
任务2 直刀重切
任务3 批、拍、剁3种刀法
任务4 小滚料切
任务5 其他刀法
模块4 冷菜拼摆基础
任务1 冷菜拼摆的色彩设计
任务2 冷菜拼摆的造型设计
任务3 冷菜拼摆的基本法则
模块5 冷菜拼摆实例
任务1 一般冷盘的拼摆
任务2 花式冷盘的拼摆
模块6 主题冷盘设计
任务1 庆功类主题冷盘
任务2 祝寿类主题冷盘
任务3 节日类主题冷盘
任务4 迎宾类主题冷盘
任务5 其他类主题冷盘
参考文献
任务1 冷菜认知
任务2 冷菜基础
模块2 冷菜制作
任务1 生制冷吃
任务2 熟制冷吃
模块3 冷菜拼摆的刀工
任务1 直刀轻切
任务2 直刀重切
任务3 批、拍、剁3种刀法
任务4 小滚料切
任务5 其他刀法
模块4 冷菜拼摆基础
任务1 冷菜拼摆的色彩设计
任务2 冷菜拼摆的造型设计
任务3 冷菜拼摆的基本法则
模块5 冷菜拼摆实例
任务1 一般冷盘的拼摆
任务2 花式冷盘的拼摆
模块6 主题冷盘设计
任务1 庆功类主题冷盘
任务2 祝寿类主题冷盘
任务3 节日类主题冷盘
任务4 迎宾类主题冷盘
任务5 其他类主题冷盘
参考文献
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