作者：胡建国主编
页数：284页
出版社：科学出版社
出版日期：2023
ISBN：9787030714756
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内容简介
本书以“传承、创新”为编写原则，以典型中式冷菜作品的设计与制作为核心教学内容，以中餐冷菜厨房岗位工作任务为驱动，确立了以学生为主体的教学观念，融课程思政于教学，全面培养学生的中式冷菜制作技能和岗位工作能力。书中配有制作工艺图片，以图片诠释制作工艺流程。
本书新增微课与冷拼制作动画等数字化教学资源，附有二维码供读者扫描学习，并配有课程标准、教学设计、习题答案、教学参考等教辅资源。
本书既可作为中高等职业教育烹饪专业、五年制高职烹饪工艺与营养专业的教材，也可作为餐饮行业相关人员、美食爱好者的参考用书。
目录
任务一 制作甜辣爽脆莴笋丝 1
任务二 制作糟鱼最 9
任务三 制作卤鸡蛋最 17
任务四 制作水晶冻鸡最 25
任务五 制作葱油蘑菇 34
任务六 制作鸡火干丝最 42
任务七 制作炝腰花 50
任务八 制作蒜泥白肉 58
任务九 制作蜜瓜镶莲子 66
任务十 制作松仁菠菜百叶卷 73
任务十一 制作油爆虾最 82
任务十二 制作糯米糖藕最 89
项目二 拼合冷拼 98
任务一 制作双色拼盘 98
任务二 制作三色拼盘 106
任务三 制作五色拼盘最 113
任务四 制作卤水拼盘最 122
任务五 制作什锦拼盘 130
项目三 各客冷拼 141
任务一 制作传统各客冷拼“山色” 141
任务二 制作现代各客冷拼“旋律” 149
任务三 制作后现代各客冷拼“乐章”最 159
项目四 花式单盘 170
任务一 制作四季豆大丽花 170
任务二 制作珊瑚萝卜卷 179
任务三 制作绣球白果最 187
任务四 制作月季花鸡脯 196
任务五 制作茄汁牡丹鱼最 203
任务六 制作菠萝形咖喱土豆最 212
任务七 制作牡丹基围虾 220
任务八 制作黄瓜大丽花最 228
项目五 主题艺术冷拼 238
任务一 制作“雨后芭蕉绿” 238
任务二 制作“秋声秋色”最 248
任务三 制作“锦上添花” 258
任务四 制作“福寿万代”最 269
参考文献 280
附录 模块拓展检索 281
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