[PDF] 食品工艺电子书

食品工艺

作者：卢云真

页数：196

出版社：电子工业出版社

出版日期：2023

ISBN：9787121457074

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内容简介

本书根据职业教育教学特点和规律分成四大模块介绍了食品工艺，分别为烘焙类食品的制作工艺、果蔬类食品的制作工艺、饮料类食品的制作工艺和畜禽类食品的制作工艺。各模块分别讲解了各类食品的基础知识和加工方法，并选取了50多种典型食品的实操案例，附有详细的制作步骤，图文并茂，易懂易学。本书可作为中高职院校食品加工技术、食品烘焙技术、西点制作等食品类、烹饪类专业教学用书，也可作为食品、烹饪行业专业技术人员的参考用书。

作者简介

卢云真，女，高级西点师，食品营养技师，泉州市第五层次人才，国家职业技能鉴定考评员，全国西点大赛优秀指导老师，2010年至今于晋江晋兴职校担任食品生物工艺专业骨干教师，兼任食品专业组组长，福建省教学成果一等奖获得者，2018年全国职业院校技能大赛职业院校教学能力比赛一等奖选手，发表多篇教育教学论文。

项目一烘焙类食品基础知识的认知 / 002

任务一烘焙常用设备的认知 / 002

任务二烘焙常用工具的认知 / 005

任务三烘焙原辅材料的认知 / 009

项目二月饼的制作 / 017

任务一月饼知识的认知 / 017

任务二广式月饼的制作 / 020

任务三苏式月饼的制作 / 021

实操案例 / 023

项目三西饼的制作 / 028

任务一西饼的认知 / 028

任务二混酥类点心的制作 / 029

任务三清酥类点心的制作 / 031

实操案例 / 034

项目四蛋糕的制作 / 042

任务一蛋糕的认知 / 042

任务二慕斯蛋糕的制作 / 046

任务三裱花蛋糕的制作 / 050

任务四芝士蛋糕的制作 / 054

实操案例 / 057

项目五面包的制作 / 078

任务一面包的认知 / 078

任务二软质面包的制作 / 079

任务三硬质面包的制作 / 086

任务四起酥面包的制作 / 088

实操案例 / 089

项目六甜点的制作 / 099

任务一甜点的认知 / 099

任务二泡芙的制作 / 101

实操案例 / 102

知识小练 / 109

模块二果蔬类食品的制作工艺 / 112

项目一果蔬类食品基础知识的认知 / 113

任务一果蔬类食品的分类 / 113

任务二果蔬加工原料的要求

与预处理 / 115

项目二常见果蔬类食品的制作 / 116

任务一果蔬干制品的制作 / 116

任务二果蔬糖制品的制作 / 117

任务三果蔬罐头制品的制作 / 120

任务四果蔬速冻制品的制作 / 122

实操案例 / 123

知识小练 / 130

模块三饮料类食品的制作工艺 / 131

项目一饮料类食品基础知识的认知 / 132

任务一饮料的分类 / 132

任务二饮料制作的主要原辅料 / 133

项目二常见饮料类食品的制作 / 135

任务一碳酸饮料的制作 / 135

任务二果蔬汁饮料的制作 / 137

任务三茶饮料的制作 / 141

任务四酒精饮料的制作 / 142

实操案例 / 143

知识小练 / 148

模块四畜禽类食品的制作工艺 / 149

项目一畜禽类食品基础知识的认知 / 150

任务一畜禽类食品的分类 / 150

任务二火腿制品的认知 / 158

项目二常见肉制品的制作 / 160

任务一腊肠的制作 / 160

任务二酱汁肉的制作 / 161

任务三叉烧肉的制作 / 162

任务四肉松的制作 / 163

任务五红肠的制作 / 164

任务六火腿的制作 / 166

实操案例 / 167

项目三常见乳制品的制作 / 178

任务一乳制品的认知 / 178

任务二乳制品的制作 / 181

实操案例 / 185

知识小练 / 187

参考文献 / 188